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手抓羊肉(白条)怎么做

小邪人生

2021/6/10 18:49:10

手抓羊肉(白条)怎么做

其他回答(3个)

  • 戊戌戍甫

    2021/6/11 21:49:19

    羊汤可以说是我的最爱,一年四季属于怎么喝也喝不够的汤品。而且羊汤那独有的味道和醇香,加上滋补作用,可以说是北方最受欢迎的汤品之一。

    因为以前就是干餐饮的,身边就有羊汤馆,经常去喝的同时,也对羊汤的制作工艺“了如指掌”了!

    羊汤好喝的原因,我觉得应该有这么几种原因:

    1. 必须是新鲜的羊肉,最好是现杀活羊。
    2. 熬煮的火候必须要到位,基本羊汤要熬上3-4个小时才会味浓,而且要始终保持大火熬煮,这样羊汤的颜色才会乳白、厚重。
    3. 羊汤好喝还要有羊骨搭配,这样一起熬制才会汤鲜味美。
    4. 羊肉和水的比例要掌握好,多少羊肉加多少水,出多少汤,这个应该掌握好。水加的太多,羊汤的滋味太寡淡,喝起来没意思。
    5. 熬羊汤的水自来水肯定要差点,最好是矿泉水或者井水,这样滋味才鲜美。
    以上就是我对一碗好的羊汤的看法,接下来说一说做羊汤,羊肉用不用炒一下。

    做羊肉汤的羊肉,用不用要炒一下,如何熬制好喝的羊肉汤

    制作羊肉汤的关键在熬煮时火候的把握上,羊肉根本不需要炒制。因为炒制后的羊肉,表皮会紧缩,熬煮过程中会导致羊肉中的蛋白质不易析出,使羊肉汤成品的颜色和味道大打折扣。

    ——怎么熬制好喝的羊肉汤——

    【主料】羊肉一块,羊骨头适量

    【配料】葱姜

    【调料】料酒,胡椒

    【做法】

    1. 羊肉切成大块,羊骨最好是羊腿骨剁开露出骨髓,让清水中浸泡去血水,中间多换几遍水,直至浸泡羊肉和骨头的水变得清澈。
    2. 把羊肉和腿骨凉水下锅,煮开后撇净浮沫,趁热捞出用温水或热水洗净。

    3. 把洗净的羊腿骨入汤锅垫底,上面码上大块的羊肉,加入葱姜大块和料酒,开火开始熬煮。保持锅中的汤始终处于沸腾状态,这样熬煮3-4个小时,锅中的汤汁会变成乳白、浓稠状。

    4. 把锅中大块的羊肉捞出,切成便于食用的小块,加入胡椒粉即可上桌。


    【羊肉汤制作要点】
    • 羊肉汤好喝的关键在熬煮的火候上,要始终保持大火熬煮,这样羊肉和羊骨中的脂肪和蛋白质才会熬出来,汤的颜色才会浓白。小火熬羊肉汤,汤的颜色是清的!没有羊肉汤的厚重感和味道。
    • 羊肉汤中羊肉和水的比例也很重要,基本一斤羊肉要是家中食用的话,出五、六大碗汤时是最美味的。所以熬煮羊汤时,要一次加足水,然后熬煮至自己想要的浓度。切忌中途加水,影响羊肉汤的醇厚。
    • 羊肉和羊骨的前期处理也很重要,一定要浸泡出血水、焯烫后去除浮沫,这是羊汤汤色浓郁,颜色漂亮的关键。
    • 熬制羊汤时可以不添加调料,熬好后根据自己的喜好,添加葱花、香菜和盐等调味品。羊汤的灵魂是一定要趁热喝,这样才能喝出羊汤的美味。凉了会发膻,没有意思。

    最后总结一下:

    1. 羊肉没有必要炒制,炒制会影响羊肉中脂肪和蛋白质的析出,使羊汤没有应有的味道
    2. 熬煮羊汤一定要大火熬煮,锅中的汤汁始终处于沸腾状态,这是羊汤乳白与否的关键
    3. 熬煮羊汤时不需要添加太多的调料,就为了喝羊肉汤那原始的美味,当然有名的【单县羊肉汤】里面会添加不少香料,但是自己熬煮不好掌握配比度,所以不加也是一样的
    4. 羊肉汤的汤水比例和熬煮时间也很重要,这也是羊肉汤美味的关键
    以上就是我对做羊汤时,羊肉用不用炒一下这个问题的回答。欢迎大家有什么不懂的地方,留言评论。
  • 喝不醉一场

    2021/6/20 8:47:04

    欢迎关注「饭醉分子闫涛」,看我分享不一般的美食感悟!

    秋冬之际的街头上,总会冒出一些临时性的羊肉铺子,他们无一例外地标榜自家羊肉是祖传的秘方,还加入了各种对人体十全大补的神奇药材精心烹饪。在浓重的神秘主义宣传之下,让人觉得仿佛羊肉一定要配上药材便能起到延年益寿的作用。然而,我今天要说的是,羊肉温补而滋味温和,所以并不适宜用强烈的药材进行煨煮,加入乱七八糟的药材其实是对好羊肉的侮辱和伤害。

    我喜欢吃西北菜里的手抓肉,也常听资深的餐厅老板和大厨告诉我,烹饪羊肉最忌放姜。所谓取姜辟腥,其实是个天大的误解,因为,羊肉的鲜味在姜的破坏下而荡然无存,如果吃不到羊味,那吃羊肉又有何意义呢?所以他们在烹饪手抓肉的过程中,会改用几粒干花椒来起到提鲜和除杂味的作用,如此便是上好的北方绵羊的礼遇。即便是羊味较淡的南方山羊,广东人也多是偏爱清淡口味,比如在做清汤羊腩煲时,也会放入马蹄和甘蔗等清淡之物,混合出一种广东人喜欢的甜美甘香。

    我吃过许多次标榜神秘配方的药膳羊肉,滋味却是不敢恭维的,而且里面有猫腻的地方是在于,老板并没有稳定靠谱的羊肉供货渠道。我曾听一位餐厅老板酒后食言,他家羊肉都是全国采购起来存放在冷库里近半年,然后慢慢消耗掉的。我顿时脑补一下那般场景:来自四面八方的羊肉全都充满了冷库的味道,而在厨房一角的厨师们,正手忙脚乱的寻找各种药材来祛除杂味。

  • 健身半小时

    2021/6/23 3:41:33

    羊肉汤比大部分的汤类,口感都要鲜,而且对人体的健康还有很多很好的功效,但是要做好一锅羊肉汤,首先我们要做的就是去掉,羊肉本身的腥膻味。去羊肉的腥膻味方法有很多种,其中把羊肉在锅里面先炒一下再炖,也是其中的方法之一,而且炖出来的羊汤颜色是浓白色的。如果是做滋补型的羊肉汤,需要加药材,耍突出药味的功效,这种类型的羊汤就不需要炒。主要是看你想做哪一种类型的羊汤,下面我举两个典型的例子,更加直观的来了解。

    做羊肉汤,羊肉要不要先炒一下呢?

    ♦羊肉炒过再炖汤的好处:

    羊肉炒过之后再炖汤,有两个好处:一是炒过之后的羊肉加水炖过之后,羊汤的是浓白色的,很漂亮;二是炒过后的香味,可以减少羊肉本身的腥膻味。

    分享一道典型的羊肉炒过再炖汤的做法

    【白萝卜炖羊肉】特点:汤汁浓白。口感醇香。

    主料:新鲜的羊肉两斤,肥的瘦的各用一半,这样口感比较好,瘦的用羊腿部的瘦肉,肥的用羊肋条肉。白萝卜一个,不要太多,只要不超过羊肉的份量就可以。

    调配料:盐,白胡椒粉,适量,食用油,生姜,葱段,香菜少量,八角二粒,砂锅一个。

    加工方法:

    ①切配:羊肉切成均匀的小块儿,或者是大片。白萝卜切成大块儿,要比羊肉大一点。姜洗一下切成大片,葱切成段,香菜切碎末。

    ②羊肉炒完再炖汤的方法:水锅加水烧开,把切好的羊肉放在滚开的水里煮一下,羊肉定型后,捞出冲凉水。干净的炒锅洗干净,烧热后加食用油少许,下入姜片,八角,葱段炒香,接着把挂完水的羊肉倒在锅里一起煸炒,炒到可以闻到羊肉和葱姜的香味冒出,顺着锅的周边加入少量的凉水烧开。煨炖两分钟后,汤汁呈现浓白的颜色。

    接着加水,水要浸漫过羊肉,倒入切好的白萝卜块,烧开后放入适量的白胡椒粉,盐调味。水烧开后用勺子撇去汤表面的浮沫。(浮沫一次性撇不干净,一般要撇1~2次,这样炖出来的汤色更加浓白,没有杂质),倒入准备好的砂锅内,盖上盖子,先用大火烧开,中途用小火,最后快好的时候再用大火。炖好盛入汤碗,撒上香菜,此时的萝卜炖羊肉汤色浓白,口味醇香。

    技巧分享:

    炒过后的羊肉炖汤,最大的特点:羊汤的颜色是浓白色,很诱人。但是羊肉在锅里面炒的时候,一定也要先把羊肉的香味炒出,然后加水,水的分量不要太多,让在水烧开,汤色浓白,再加水,这样羊汤劾色才会浓白。

    小结:

    羊肉炒过之后再炖汤,最大的特点就是汤汁浓白,口味醇香,又可以减少羊肉本身的腥膻味,汤的颜色让人感觉很诱人,这种颜色的羊汤在卖相上很好。

    ♦炖滋补类羊汤,羊肉不用炒:

    食疗为目的,我们常用羊肉加一些药材来炖羊汤,起到滋补的作用,这种汤突出的就是中药材的药味,以滋补为目的,炖这种羊汤可以不用炒,不需要注重浓白色的汤汁。

    分享一道典型的滋补类羊汤的做法

    【当归炖羊肉】特点:当归味药味突出,汤汁微黄色。

    主料:新鲜的羊肉两斤,肥瘦各半,肥肉可用羊肋条肉,瘦肉可以用羊腿部的瘦肉。(肥肉结合口感吃起来比较好)药店里面买药用当归,整个的当归一个,切片的当归5至6片即可(切片或者整颗均可以使用)

    调配料:盐,白胡椒粉,料酒适量,生姜一块。砂锅一个。

    加工方法:

    ①切配:新鲜的羊肉切成大薄片。当归用温水先泡软,然后洗净。(如果是用整颗的当归,在泡完之后,用刀从中间切开,把中间的泥沙彻底的洗干净)姜切成薄片。

    ②羊肉加药材,直接炖汤的加工方法:水锅烧水,烧开,把切好的羊肉放锅里煮定型后捞出,用水冲洗干净。砂锅放火上,添适量的水,下入切好的姜片和洗好的当归。水开后放入过完水的羊肉,加适量的盐,白胡椒粉和料酒,大火烧开后开小火,快好的时候再用大火烧开。(水烧开之后要用勺子把汤表面的浮环分两次撇干净)

    技巧分享:

    当归炖羊肉汤,突出的是当归的中药味,汤汁不要求浓白,但要求没有杂质。糖的颜色一般是当归煮完后的淡黄色。

    炖滋补类的羊汤,我们在放调味料的时候不要放干预所放药材的味道,如:辣椒,大料之类,只可以放生姜就可以。

    小结:

    滋补类的羊汤炖法,注重的是药效的作用,汤汁颜色上没有特别的要求,在放配料的时候不要放干预药味的调料,药材一般有祛除羊肉腥膻的作用,所以不用担心炖出来的羊肉有膻味。

    羊肉炖汤,羊肉要不要炒一下,技巧总结

    羊肉炖汤羊肉要不要炒一下?这主要是看你炖汤的目的是以滋补为目的,还是要汤汁浓白,主要以实用为目的。滋补类的羊汤可以不用把羊肉炒一下,如果要追求汤汁浓白以食用为目的,羊肉要事先在锅里炒一下。

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